Die Sonne hat es sich gerade so richtig am Himmel bequem gemacht, doch viele Leute sind schon längst bereit für den neuen Tag. Der süße Geruch der Blumen strömt jedem sofort entgegen. Dieser wird vom Geräusch des Strohbesens begleitet, der auf die Pflastersteine schlägt. Links, rechts, links, rechts.
Den Schlüssel zu seinem Glück hat Theo Lindinger vor zwei Jahren am Kaffeestand nebenan bekommen, als er damals einen leerstehenden Marktstand bemerkt hat.
Polska wersja poniżej
Der damalige Besitzer gab an, dass er den Kartoffelstand aus gesundheitlichen Gründen nicht weiter führen konnte und einige Sekunden später hatte Theo Lindinger die Schlüssel in der Hand, um den Laden weiterzuführen.
„Es ist sehr selten, das man einen Stand hier bekommt, weil die von Generation zu Generation weitergeführt werden, also ich habe es erst mal nicht geglaubt, aber es hat mich auch gefreut“, gibt der 32-jährige zu und zündet nonchalant eine Zigarette an, die er hinter das Ohr gesteckt hatte. „Es ist die Erfüllung eines Traumes. Ich hab noch nie so gerne gearbeitet wie jetzt“, meint der ausgebildete Goldschmied, der vor knapp zwei Jahren seinen festen Job aufgegeben hat, damit die Kartoffel seine neue Welt werden kann.
Der Tag beginnt mit einem Espresso
Ein Zelt mit weiß-gelben vertikalen Steifen und der großen Überschrift „Caspar Plautz“, Abteilung III, Stand Nummer 38. Zwei junge Männer in benutzten verblassten Schürzen bewegen sich lässig um den Stand herum. Eine nach der anderen schleppen sie die mit Kartoffeln und Gemüse gefüllten hölzernen Kisten raus aus der Marktbude, die mit grünen Wandpaneelen aus Holz verziert ist. Der Tag beginnt mit einem Espresso am Stand nebenan, genauso wie vor knapp zwei Jahren.
Morgens füllt sich der Markt sich mit Menschen. Einige Männer im Anzügen nutzen ihn als Abkürzung zur Arbeitsstelle oder hetzen mit einem Koffer auf Rädern zum Kaffeestand, andere schlendern gemütlich vom Stand zu Stand. Die Zeit fließt hier am Morgen anders, entspannter. Ein kleines Mädchen mit blondem Haar spielt an einem von sechs Brunnen mit Wasser. Von Zeit zur Zeit fliegt ein Flugzeug am wolkenlosen Himmel vorbei und die Gespräche beim Kaffeestand werden alle paar Minuten von Glockenschlägen unterbrochen.
Der Viktualienmarkt ist auf der bayerischen UNESCO-Landesliste als immaterielles Kulturerbe eingetragen. Er versorgt die Bewohner seit 1807 täglich, außer an Sonn- und Feiertagen. Die Fläche ist in sieben Abteilungen gegliedert. Jeder Stand hat eine Zuweisung, was verkauft werden kann und was nicht. Von bayrischen Holzherzen und Porzellanvögeln bis hin zu von handgemachten Brezeln, frischer exotischer Drachenfrucht oder teuren, begehrenswerten Trüffeln findet hier jeder etwas.
Darunter auch 15 bis 30 Kartoffel-Sorten von Biobauern aus Deutschland und Frankreich. Colomba, Vitelotte oder die exklusive Starlette, die auf einer Insel auf Algenboden angebaut wird.
Lachende Kartoffeln
„Auf die Sorte kommt es an“, sagt Dominik Klier, der bis vor zwei Jahren noch Soziologe war und bürstet sich mit den Fingern die Haare. Er zählt die Eigenschaften, Anbaubedingungen und Struktur von fast allen Kartoffel-Sorten, die es gerade am Stand gibt, auf.
Jede Kiste ist mit einem weiß-gelben Schild mit dem Namen der Art des Erdapfels beschriftet. Im Firmenlogo ist auch eine lachende Kartoffel abgebildet. „Ich muss ehrlich sagen, dass sie es großartig machen und ich finde das Konzept super, die Jungs super. Ich finde, dass sie es vom ersten Tag an gut gemacht haben“, sagt Eva Neustadt, die sich gerade zwei Süßkartoffeln beim „Caspar Plautz“ gekauft hat.
Eine gesunde Alternative
Sie haben am 7. November 2017 angefangen und sind somit einer der jüngsten Stände am mehr als zweihundert Jahre alten Viktualienmarkt. Mittlerweile haben sie sich mit anderen Verkäufern angefreundet. „Wir tauschen uns da ab und zu aus – sie bekommen etwas Tee umsonst von mir und wenn ich etwas bei ihnen kaufen will, dann kriege ich es auch umsonst“, sagt lachend Oresta Shuster, die seit 28 Jahren ihren Teestand nebenan führt.
Gleich um die Ecke arbeiten die Jungs in hellgrünen Schürzen fleißig wie Bienen, denn es wird bei ihnen auch gekocht. Mit silbernen großen Messern sind sie am Karotten hacken, Tomaten schneiden und Frisée-Salat zerreißen. Alle Zutaten kommen von lokalen Bauern, die auch am Markt vertreten sind. „Wir sind eine gesunde Alternative zur Wurstsemmel, die Kartoffeln bereiten wir auch vegetarisch und vegan“, sagt der Hobbykoch Theo Lindinger und fügt hinzu: „Die Kartoffel hat ein langweiliges Image und einen nostalgischen Wert, man denkt gleich an die Mama oder die Kindheit, doch sie ist unglaublich vielfältig. Mein Mitbewohner ist Pole und seine Mutter Bożena hat uns immer Pierogi mit Kartoffeln gemacht“, sagt er charmant.
Gekocht, gestampft, gebraten
Laut des Deutschen Bauernverbandes essen die Deutschen durchschnittlich circa 55 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf pro Jahr. Von dem „Erdapfel“ oder der „Grundbirne“ schwärmte sogar schon Johann Wolfgang von Goethe: „Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben – dabei soll’s bleiben. Es ist gesund.“ Gekocht, gestampft, gebraten – die Kartoffel ist ein Stargast auf den Tellern der Bayern. Prominent ist nicht nur die Knolle selbst. Seit 42 Jahren wird sogar alljährlich eine Bayerische Kartoffelkönigin gewählt.
Vom Stand des „Exoten Müller“ ist Reggae zu hören. Unzählige Menschen kommen am Mittag, die Kartoffel-Bude ist voll. Es ist viel los, trotzdem bleiben die Jungs gelassen. Dominik Klier macht einen Rundgang und schaut, ob bei jedem Gast alles stimmt. Von hier will keiner schnell weg. Mit Sardinen, Avocado, Eiern oder Orangen – die Kartoffel wird auf alle Arten zubereitet. In der Bude riecht es nach gebratenen Kartoffeln, die hier behandelt werden wie eine Königin. Erst werden sie in einem altem eisernen Backofen gebacken, dann landen sie auf einem weißem Porzellanteller mit blauem Rand und werden schließlich mit der Füllung des Tages vollendet. Das Besteck steckt in einer alten Blechdose mit grünem Aufkleber „Sauerkraut“, daneben dezente weiße Vasen mit gelben und roten kleinen Blümchen machen die Atmosphäre am Stehtisch. „Es war anders, aber lecker“, sagt eine Touristin aus Asien auf Englisch zu ihrer Begleiterin und schon verschwinden sie in der Menschenmenge.
„Kann man mit Kartoffeln reich werden?“. „Das weiß ich noch nicht so genau. Man kann auf jeden Fall mit Kartoffeln glücklich werden“, sagt Theo Lindinger mit einem Lächeln.
Ziemniaki przynoszą szczęście
Chociaż słońce dopiero co rozgościło się na niebie, wiele osób już dawno przywitało nowy dzień. Świeży zapach kwiatów natychmiast uderza w nozdrza w akompaniamencie odgłosów słomianej miotły uderzającej o kostkę brukową. W lewo, w prawo, w lewo, w prawo.
Klucz do swojego szczęścia Theo Lindinger dostał dwa lata temu na znajdującym się tuż obok stoisku z kawą, gdy zauważył pusty stragan. Ówczesny jego właściciel przyznał, że nie może dalej prowadzić stoiska z ziemniakami z przyczyn zdrowotnych, a kilka sekund potem Theo Lindinger miał w rękach klucze, które umożliwiły mu dalsze prowadzenie interesu.
– To bardzo rzadki przypadek, że dostaje się tutaj stoisko, bo zwykle są one prowadzone od pokoleń, więc z początku trudno mi było w to uwierzyć, chociaż bardzo mnie to cieszyło – przyznaje 32-latek i nonszalancko zapala papierosa, którego zatknął był sobie za uchem. – To jest spełnienie marzenia i jeszcze nigdy tak chętnie nie pracowałem jak teraz – twierdzi dyplomowany złotnik, który niespełna dwa lata temu zrezygnował z uprawiania stałej profesji, aby ziemniak mógł stać się jego nowym światem.
Dzień zaczyna się od espresso
Namiot z biało-żółtym pionowym paskiem i dużym napisem „Caspar Plautz“. Sekcja III, stoisko numer 38. Dwaj młodzi mężczyźni w używanych, wyblakłych fartuchach poruszają się niedbale wokół stoiska. Taszczą wypełnione ziemniakami i warzywami drewniane skrzynki ze straganu, którego ściany są ozdobione zielonymi panelami z drewna. Dzień zaczyna się od wypicia espresso przy stoisku obok, tak samo jak przed niespełna dwoma laty.
Z rana targ napełnia się ludźmi. Kilku mężczyzn ubranych w garnitury użyło go jako skrótu do miejsca pracy lub pędzą z walizką na kółkach do stoiska z kawą, inni przechadzają się spokojnie od stoiska do stoiska. Czas płynie tu ranem inaczej, ludzie są bardziej zrelaksowani. Dziewczynka o włosach koloru blond bawi się wodą przy jednej z sześciu fontann. Od czasu do czasu po bezchmurnym niebie przelatuje samolot, a rozmowy przy stoisku z kawą co kwadrans przerywa dzwonienie zegara.
Targ Wiktuałów został wpisany na bawarską krajową listę UNESCO jako dziedzictwo kultury niematerialnej. Zaopatruje on mieszkańców codziennie od 1807 roku z wyjątkiem niedziel i świąt. Jego powierzchnia jest podzielona na siedem sekcji. Każde stoisko ma przydział określający, co można sprzedawać, a czego nie. Począwszy od bawarskich drewnianych serc i porcelanowych ptaków, a skończywszy na ręcznie wyrabianych obwarzankach, świeżych egzotycznych owocach pitaja czy drogich, wielce pożądanych trufli – każdy znajdzie tu coś dla siebie. W tym także 30 gatunków ziemniaków pochodzących od rolników prowadzących gospodarstwa ekologiczne na terenie Niemiec i Francji. Wśród nich są takie oryginały jak Colomba, Vitelotte czy ekskluzywna Starlette uprawiana na jednej z wysp na glonach glebowych.
Śmiejące się ziemniaki
– Najważniejszy jest gatunek – mówi, zaczesując włosy palcami, Dominik Klier, który jeszcze dwa lata temu był socjologiem. Wylicza właściwości, warunki uprawy i strukturę prawie wszystkich odmian ziemniaków, które są akurat na stoisku.
Każda skrzynka jest opisana na biało-żółtej tabliczce z nazwą rodzaju ziemniaka, a w logo firmy przedstawiony jest też śmiejący się kartofelek. – Trzeba przyznać, że oni to świetnie robią i uważam, że sama koncepcja jest super, świetne chłopaki. Uważam, że robią to dobrze od pierwszego dnia – mówi Eva Neustadt, która właśnie kupiła bataty u „Caspara Plautza“.
Zdrowa alternatywa
Zaczęli dokładnie 7 listopada 2017 roku, są zatem jednym z najmłodszych stoisk na liczącym ponad 200 lat Targu Wiktuałów. Zdążyli się zaprzyjaźnić z innymi sprzedawcami. – Nieraz sobie gawędzimy i się wymieniamy – oni dostają ode mnie za darmo trochę herbaty, a gdy ja chcę od nich coś kupić, to też dostaję to za darmo – mówi, śmiejąc się, Oresta Shuster, która od 28 lat prowadzi obok stoisko z herbatą.
Tuż za rogiem chłopaki w jasnozielonych fartuchach pracują pilnie niczym pszczoły, bo u nich się też gotuje. Srebrnymi dużymi nożami siekają marchew, tną pomidory, rozrywają cykorię endywię. Wszystkie składniki pochodzą od lokalnych rolników, którzy też są reprezentowani na targu. – Jesteśmy zdrową alternatywą dla bułek z kiełbasą, a ziemniaki przyrządzamy też na sposób wegetariański i wegański – mówi kucharz hobbysta Theo Lindinger i dodaje: – Ziemniak ma nudny wizerunek oraz nostalgiczną wartość, ludzie myślą od razu o mamie czy dzieciństwie, lecz on jest niesamowicie różnorodny. Mój współmieszkaniec jest Polakiem, a jego matka Bożena zawsze robiła nam pierogi z ziemniakami – opowiada.
Gotowane, tłuczone, pieczone, smażone
Według danych Związku Rolników Niemieckich przeciętny Niemiec je około 55 kilogramów ziemniaków rocznie. Ziemniakiem zachwycał się już nawet Johann Wolfgang Goethe, pisząc: „Rano okrągłe, w południe tłuczone, a wieczorem w plasterkach – i tak niech pozostanie. To jest zdrowe“. Gotowany, tłuczony, pieczony, smażony – ziemniak jest gwiazdorem wśród produktów goszczących na talerzach Bawarczyków. Od 42 lat wybierana jest nawet co roku Bawarska Królowa Ziemniaka.
Ze stoiska „Ekscentryka Müllera“ dobiega muzyka reggae. W południe przyszło mnóstwo ludzi, stragan z kartoflami jest pełen. Pracy jest co niemiara, mimo to chłopaki są na luzie. Dominik Klier robi obchód i patrzy, czy u każdego z gości wszystko się zgadza. Stąd nikt nie chce szybko uciekać. Z sardynkami, awokado, jajami czy pomarańczami – ziemniak jest przyrządzany na wszelkie sposoby. W całej okolicy pachnie pieczonymi ziemniakami, które są tu traktowane niczym królowa. Najpierw pieczony jest w starym żelaznym piekarniku, a potem trafia na biały porcelanowy talerz o niebieskim brzegu i jest wypełniany nadzieniem dnia. Sztućce zatknięte w starej blaszanej puszce z zieloną naklejką „Kapusta kiszona“ oraz stojąca tuż obok delikatna biała waza z żółtymi i czerwonymi kwiatuszkami robią nastrój przy barowym stole. – Było inaczej i bardzo smacznie – mówi po angielsku turystka z Azji do swojej towarzyszki, po czym znikają w tłumie.
– Czy można się wzbogacić na ziemniakach? – pytam gospodarza tego całego biznesu.
– Tego jeszcze tak dokładnie nie wiem. W każdym razie z ziemniakami można znaleźć szczęście – mówi Theo Lindinger z uśmiechem.
Dominika Bassek
