Lato rozszalało się na dobre – zbiory owoców w ogrodach i sadach idą pełną parą, a gorące dni odciskają swoje piętno również w kuchni. Szukamy ochłody, ale też dobrego smaku. Z pomocą wskazówek zawartych w skarbnicy „Schlesisches Kochbuch” można wyczarować wyśmienite chłodniki i zupy owocowe.
Kto preferuje słodkawy uśmiech lata na talerzu, temu poleciłabym pyszną zupę z owoców sezonowych – jagód, agrestu, czereśni, wiśni itd. Według Henriette Pelz do wszystkich zup owocowych pasują następujące dodatki: krajanka lub kluski z kaszy manny, flameri (rodzaj budyniu) albo drobne wypieki, takie jak herbatniki, biszkopty czy makaroniki.
“Zupy owocowe mają prawdopodobnie tylu zwolenników, co i przeciwników.”
Ciekawy przepis podaje Kattowitzer Zeitung (1937, nr 123):
Ogólny przepis na zupy owocowe.
Składniki: ¾ kg owoców, 2 litry wody, cukier, skórka cytrynowa, cynamon, wino, makaroniki lub sucharki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej.
Przygotowanie: Owoce umyć, w razie potrzeby wydrylować, ugotować do miękkości w wodzie, przetrzeć przez sito i doprawić cukrem, skórką z cytryny oraz kawałkiem cynamonu. Następnie wymieszać szklankę wina lub wina owocowego z mąką ziemniaczaną albo dodać do zupy 2 łyżki sago lub kaszy manny i jeszcze raz zagotować. Zupę podawać z makaronikami lub sucharkami – na ciepło lub na zimno, wedle uznania.
Biuletyn Amtliches Schulblatt für den Regierungsbezirk Kattowitz (1943, nr 31) zaleca natomiast na lekcje gotowania następujący przepis na chłodnik owocowy:
Na 1 litr płynu: ½ kg owoców lub 80 g owoców suszonych albo ¼ litra musu owocowego, 20 g mąki ziemniaczanej do zagęszczenia.
Krótko i zwięźle – tak, aby uczennice mogły szybko opanować recepturę.
Zupy owocowe mają zapewne tylu zwolenników, co przeciwników. Podobnie rzecz ma się z chłodnikami wytrawnymi. Kilka dni temu, w Görlitz, choć mieliśmy zupełnie inny plan na obiad, nie mogłam się oprzeć, gdy na menu naszej ulubionej restauracji zobaczyłam chłodnik z kiszonych ogórków.
Nie sposób nie skojarzyć tego z legendarnymi kiszonkami z Legnicy – znanymi niegdyś daleko poza granicami. Zresztą fabryk specjalizujących się w kiszeniu warzyw było kiedyś na Dolnym Śląsku całkiem sporo. Żyzne ziemie dają obfite plony, a przetwarzanie „na zimę” to zajęcie nie tylko na skalę przemysłową, lecz również domową.
Wracając do sobotniego chłodnika – wyglądał świetnie i tak też smakował.
Chłodnik z kiszonych ogórków
Składniki: 1 ogórek gruntowy, 1 słoik ogórków kiszonych (zalewę zachować), ½ litra maślanki, koperek, natka pietruszki, pieprz, sok z cytryny, 1 ugotowane jajko, rzodkiewki.
Przygotowanie: Ogórka umyć, odciąć końcówki, przekroić wzdłuż na ćwiartki, usunąć pestki i pokroić w cienkie plasterki. Odłożyć kilka kawałków. Tak samo postąpić z kiszonymi ogórkami. Koperek i natkę umyć, drobno posiekać, dodać do miski. Dwie łyżki ziół odłożyć do dekoracji. Do miski dodać ogórki, maślankę, przyprawić pieprzem i skropić sokiem z cytryny. Dodać odłożone kawałki ogórków. Odstawić do lodówki na co najmniej godzinę. Podawać w schłodzonym naczyniu, udekorowaną posiekanym jajkiem, plasterkami rzodkiewki i resztą ziół.
W menu tej restauracji był jeszcze jeden pomysł na gorące dni – chłodnik na bazie buraków i zakwasu. Niestety, został już „wyjedzony” (a była dopiero pora wczesnego obiadu!). Po powrocie do domu przygotowaliśmy go więc na kolację. Lekki, orzeźwiający – idealny na zakończenie tego miłego dnia.
Chłodnik z buraków
Składniki: ½ kg buraków, 1 ogórek kiszony, rzodkiewki, koperek, szczypiorek, ½ litra kefiru, 1 szklanka zakwasu buraczanego, pieprz, cukier, ocet jabłkowy.
Przygotowanie: Ugotowane buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ogórka pokroić w kostkę, rzodkiewki w plasterki. Zioła drobno posiekać. W kamiennym garnku wymieszać buraki, kefir i zakwas buraczany. Doprawić pieprzem, cukrem i octem jabłkowym. Dodać zioła, wymieszać ponownie. Zupę przelać do naczyń i udekorować ogórkiem oraz rzodkiewką.
Moja rada: Zupa powinna chłodzić się przynajmniej 2 godziny. Warto również schłodzić naczynia w lodówce lub zamrażarce.