O sztuce robienia przetworów rozmawiamy z Różą Zgorzelską, opiekunką regionalnego muzeum Farska Stodoła w Biedrzychowicach oraz gospodynią domową z zamiłowania.
Czy jest pani, jako taki badacz historii lokalnej, w stanie stwierdzić, że przetwory na Śląsku robiono zawsze?
Tak, pokuszę się o takie stwierdzenie. Śląskie gospodynie do dzisiaj słyną z tej swojej gospodarności, praktyczności i pracowitości. Wykorzystywały każdą rzecz, jaką się da wykorzystać w prowadzeniu domu.
Kiedyś w każdym śląskim domu był wielki sad. Co w nim rosło?
Wszystko – od drzew owocowych, przez krzaki z malinami, porzeczkami, agrestem po truskawki. Wszystko na bieżąco było przerabiane. Gotowało się bardzo dużo kompotów, bo było tyle tego owocu, że szkoda zmarnować. Poza tym w sklepach nie było soków.
Owoce to przede wszystkim kompoty. Ile cukru sypie się do takiej litrowej krauzy?
Cukier jednak konserwuje i trzeba ze trzy–cztery łyżki do litrowej krauzy dać. Przed wojną na Śląsku były takie maszynki do wyciskania owoców, ten sok się zagotowywało w słoikach. Czasami była to też maszynka do mięsa, tylko ona miała inne wnętrze, taką rurkę z noskiem. Można ją zobaczyć u nas w Farskiej Stodole.
Dalej mamy dżemy i konfitury. Wystarczy zmiksować, zagotować, dodać jakiegoś cukru żelującego i gotowe. Jak pani do tego podchodzi?
Owoce umyć, przełożyć do garnka, zacukrować, wielu nawet nie trzeba kroić, bo cukier sobie z tym poradzi. Odstawić na pół dnia, jak owoce zmiękną od cukru, to potem zagotować. Jeżyny i maliny przecieram przez sitko, bo wolę, jak nie ma w konfiturze tych ziarenek. Po czym zagotowuję jeszcze raz, na gorąco zalewam słoiki, zakręcam i odwracam do góry dnem. Polecam spróbować tę starą, wolniejszą metodę, smak jest zupełnie inny niż tych dżemów robionych bardzo szybko. Można oczywiście dodać cukru żelującego, nawet troszeczkę, wtedy konfitura ma zupełnie inną konsystencję, jest bardziej gęsta.
Osobną sztuką niż dżem wydają mi się powidła.
Tak, jest zupełnie inaczej. W tym roku śliwek niestety nie ma za dużo, ale w zeszłym roku i dwa lata temu udało mi się zrobić sporo powideł. Zagotowuję je kilkakrotnie i wystudzam, czasami gotuję nawet trzy dni. Mieszam cały czas, przez zagotowanie i wystudzenie woda odparowuje i powidła same gęstnieją. Na noc wystarczy postawić w zimne miejsce na kafelki, chyba że jest bardzo gorąco, to do lodówki. Również na gorąco do słoików wlewać.
Czasami owoców jest tak dużo, że…
Można zrobić rumtopf, np. z truskawek albo ze śliwek. Owoce trzeba umyć, pestkowe nakroić wzdłuż, żeby później dobrze przeszły. Można część pestek wyjąć, ale jakieś pestki należy zawsze w słoiku zostawić. Ja robię pół na pół. Tak przygotowane śliwki wkładam do litrowego słoika, zasypuję trzema łyżkami cukru i zostawiam na noc, czasami jeszcze na pół dnia. Jak cukier się rozpuści, to słoik dopełniam rumem. Owoce z takiego rumtopfu są świetnym dodatkiem do lodów, budyniu czy innych deserów.
A jak skończyły się już wszystkie słoiki i miejsce, gdzie je przechowywać, a owoce dalej były, to…
Robiło się wino i nalewki. Jak ktoś potrafił robić bardzo dobre wino, to robił od początku sezonu, takimi baniakami zastawiali całe gible chlewów czy stodół. Pamiętam, że w latach 1970. przywoziliśmy jeszcze całe waschkorby winogron od mojej omy, która już fizycznie nie była w stanie tego przerobić. Z tego robiliśmy wino. To wino się oczywiście piło, ale również chętnie rozdawało.
Wino to chyba wyższa szkoła jazdy, mam wrażenie, że z nalewką jest prościej. Czy można tam coś zepsuć?
Foto: Schlesien Journal
Jak będziemy się trzymać przepisu, to nie ma jak zepsuć, a nawet jeśli, to da się to naprawić. Podgniłe, niedobre owoce – to jest nieodwracalny błąd. Ale jak damy dobrej jakości owoce, dobry cukier, to nie ma co się zepsuć. Osobiście najbardziej lubię nalewkę z czerwonej porzeczki. Ona się najlepiej wyklaruje i ma najbardziej intensywny smak, czuje się tę porzeczkę. Natomiast nalewkę z malin ciężko jest wyklarować, nawet po przelaniu przez filtr do kawy pozostaje mętna, więc od kilku lat już jej nie robię. Ważna natomiast jest w moim domu nalewka z orzechów. W tym roku jej nie robiłam, bo wszystkie orzechy zmarzły, ale jeszcze mam troszeczkę z ubiegłego roku. To jest nalewka stosowana wyłącznie zdrowotnie. Orzechy pozyskujemy najpóźniej do Świętego Jana, trzeba je zerwać z drzewa, a nie zbierać z ziemi. Te, które spadają, najczęściej są już jakieś zepsute, czarne w środku. W środku to mleko musi być białe. Urywam, kroję i sprawdzam, czy orzechy już są do wzięcia, czy jeszcze trzeba dwa–trzy dni poczekać. Orzechy trzeba umyć, pokroić tasakiem albo jakimś ostrym nożem i zasypać cukrem. Odstawić na noc i dzień i potem zalać wódką i spirytusem. Jak jest za gorzkie, to odgotowuję cukier i dolewam. Można dodać goździki albo laskę cynamonu.
Miałyśmy już owoce, więc przejdźmy do ogórków. W tym roku klapa z ogórkami, prawda?
Tak bywa co kilka lat, w tym roku sama musiałam kupić ogórki, które zaprawiałam. Trzeba było w odpowiedniej chwili podjąć taką decyzję. Udało mi się kupić z dobrego źródła i zaprawić ogórki.
Co przy przyrządzaniu ogórków jest najważniejsze?
Ogórki trzeba porządnie umyć, obciąć końcówki i przygotować słoiki. Każdy kieruje się swoim przepisem, ja do każdego słoika daję koper, liść selera, lubczyku i czosnek. Z czosnkiem jest tak, że im twardsze chce się osiągnąć ogórki, tym trzeba więcej tego czosnku dać, a każdy ząbek pokroić w plasterki. Na litr solanki łyżka soli niejodowanej, dedykowanej do przetworów. Wodę zagotowuję z solą i tą wrzącą wodą zalewam słoik z ogórkami i od razu zakręcam.
Czy kiedyś były tylko kiszone ogórki?
One są u nas na Śląsku najbardziej popularne, ale pamiętam, że moje starsze ciotki robiły „senfigurki”, tak zaprawiały na pewno przed wojną. Takie wielkie i krzywe ogórki zostawiano specjalnie na te „senfgurki”. Zbierano je z grządki, jak były już prawie żółte. Obierało się je ze skórki, przekrajało na cztery części. Nasiona wyjmowano i suszono na siew w przyszłym roku. Miąższ krojono na kawałki i zalewano w słoiku specjalną zalewą.
Bardzo ważna była też kapusta kiszona.
To był absolutnie podstawowy składnik diety, ważniejszy niż wszystko inne. Kapusta była wtedy sadzona i kiszona w tak wielkich ilościach, że dzisiaj wydaje się nam to nieprawdopodobne. Do tego zapobiegała szkorbutowi, działała prozdrowotnie. Ogródki były ogromne, ale kapusta sadzona w ogródku była używana do bieżącego użytku. Kapusta na kiszenie sadzona była na tzw. zagonach. Każde gospodarstwo, nawet najmniejsze, miało taki zagon. To jest długi i wąski kawałek ziemi, na którym się sadziło kapustę. Tam była do tej uprawy lepsza ziemia.
Teraz dostępne są słoiki do przetworów, pokrywki w różnych kolorach. A jak to było kiedyś?
Odpowiem zaproszeniem do Farskiej Stodoły. Od lat przymierzałam się do tego zadania, ale dopiero teraz się to udało. Wysprzątaliśmy piwnicę pod spichlerzem, tam można zobaczyć, jak się przetwory przechowywało, w czym przygotowywało. Mamy sporo krauzów, stary garnek, w którym zagotowywało się przetwory, oryginalny veck dempfer z otworem na termometr, sam termometr też się zachował. Dużo mamy tych eksponatów i bardzo bym chciała w październiku zrobić warsztaty na temat przetworów.