Mit Róża Zgorzelska, Betreuerin des Regionalmuseums „Pfarrscheune“ in Friedersdorf und leidenschaftliche Hausfrau, spricht Manuela Leibig über die Kunst des Einmachens.
Können Sie als Heimatforscherin sagen, dass in Schlesien schon immer Eingemachtes hergestellt wurde?
Ja, das wage ich durchaus zu behaupten. Die schlesischen Hausfrauen sind noch heute für ihre Sparsamkeit, ihren Sinn fürs Praktische und ihren Fleiß bekannt. Sie nutzten alles, was ihnen in die Hände fiel, um den Haushalt zu führen.
Früher gab es bei jedem schlesischen Haus einen großen Obstgarten. Was wuchs darin?
Alles, von Obstbäumen bis zu Sträuchern mit Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren und Erdbeeren. Alles wurde laufend verarbeitet. Wir haben viel Kompott gekocht, denn es gab so viel Obst, dass es eine Schande war, es zu verschwenden. Außerdem gab es in den Geschäften keine Säfte.
Obst wurde hauptsächlich zu Kompott verarbeitet. Wie viel Zucker gibt man in ein Literglas?
Zucker konserviert immerhin gut und man muss etwa drei oder vier Esslöffel davon in ein Literglas geben. Vor dem Krieg gab es in Schlesien Maschinen zum Auspressen von Obst, der Saft wurde in Gläsern aufgekocht. Manchmal war es auch ein Fleischwolf, nur hatte er ein anderes Innenleben, ein Rohr mit einer kleinen Nase. Man kann einen solchen in unserer Pfarrscheune sehen.
Dann gibt es Marmeladen und Konfitüren. Einfach pürieren, einkochen, Gelierzucker hinzufügen und fertig. Wie gehen Sie dabei vor?
Man wäscht das Obst, gibt es in einen Topf, zuckert es, viele Früchte müssen nicht einmal geschnitten werden, weil der Zucker damit fertig wird. Einen halben Tag stehen lassen, wenn die Früchte durch den Zucker weich geworden sind, dann kochen. Ich püriere Brombeeren und Himbeeren durch ein Sieb, denn ich möchte nicht, dass die Kerne in der Marmelade enthalten sind. Dann koche ich sie noch einmal auf, fülle sie heiß in Gläser, verschließe sie und stelle sie auf den Kopf. Ich empfehle, diese alte, langsamere Methode auszuprobieren, der Geschmack ist ganz anders als bei den sehr schnell hergestellten Konfitüren. Man kann natürlich Gelierzucker hinzufügen, auch nur ein bisschen, dann hat die Marmelade eine ganz andere Konsistenz, sie ist dichter.
Konfitüre scheint mir eine andere Kunst zu sein als Marmelade.
Ja, das ist etwas ganz anderes. Dieses Jahr gibt es leider nicht allzu viele Pflaumen, aber letztes und vor zwei Jahren konnte ich eine ganze Menge Marmelade machen. Ich koche sie mehrmals ein und kühle sie ab, manchmal koche ich bis zu drei Tage lang. Ich rühre die ganze Zeit um, durch das Kochen und Abkühlen verdampft das Wasser und die Marmelade wird von selbst dickflüssig. Über Nacht an einem kalten Ort auf ein Dach stellen, es sei denn, es ist sehr heiß, dann in den Kühlschrank stellen. Auch heiß in Gläser abfüllen.
Manchmal ist Obst so reichlich vorhanden, dass …
Man kann einen Rumtopf machen, z. B. mit Erdbeeren oder Pflaumen. Waschen Sie die Früchte und schneiden Sie sie der Länge nach auf, damit sie später gut durchziehen können. Sie können einen Teil der Kerne herausnehmen, aber Sie sollten immer einige Kerne im Glas lassen. Ich mache halb und halb. Die so vorbereiteten Pflaumen gebe ich in ein Literglas, bestreue sie mit drei Esslöffeln Zucker und lasse sie über Nacht stehen, manchmal auch einen halben Tag. Wenn der Zucker geschmolzen ist, fülle ich das Glas mit Rum auf. Die Früchte aus einem solchen Rumtopf eignen sich hervorragend für Eis, Pudding oder andere Desserts.
Und wenn uns die Gläser und der Aufbewahrungsort ausgingen und die Früchte weiter vorhanden waren, dann …
Man machte Wein und Liköre. Wenn jemand wusste, wie man einen sehr guten Wein herstellt, machte er ihn von Anfang der Saison an, man stellte ganze Schweineställe oder Scheunen mit solchen Gefäßen voll. Ich erinnere mich, dass wir in den 1970er Jahren noch ganze Waschkörbe mit Trauben von meiner Oma mitbrachten, die körperlich nicht mehr in der Lage war, sie zu verarbeiten. Daraus haben wir dann Wein gemacht. Diesen Wein haben wir natürlich getrunken, aber wir haben ihn auch gerne verschenkt.
Ich denke, Wein ist eine hohe Schule, ich habe den Eindruck, dass es mit Fruchtlikör einfacher ist. Kann man da etwas falsch machen?
Foto: Schlesien Journal
Wenn man sich an das Rezept hält, kann man nichts falsch machen, und selbst wenn, ist es reparabel. Angefaultes, schlechtes Obst, das ist ein irreparabler Fehler. Aber wenn wir Obst von guter Qualität und mit gutem Zucker verwenden, kann nichts verderben. Ich persönlich mag Johannisbeerlikör am liebsten. Er klärt sich am besten und hat den intensivsten Geschmack, man kann die Johannisbeere spüren. Himbeerlikör hingegen lässt sich nur schwer klären, selbst wenn man ihn durch einen Kaffeefilter gießt, bleibt er trüb, deshalb habe ich ihn schon seit einigen Jahren nicht mehr gemacht. Der Walnusslikör hingegen ist in meinem Haus sehr wichtig. Ich habe ihn dieses Jahr nicht gemacht, weil alle Nüsse erfroren sind, aber ich habe noch welche vom letzten Jahr. Dieser Likör wird ausschließlich aus gesundheitlichen Gründen verwendet. Wir ernten die Nüsse spätestens am Johannistag; man muss sie vom Baum pflücken, nicht vom Boden. Die, die fallen, sind meist schon etwas faul, innen schwarz. Innen muss die Milch weiß sein. Ich pflücke, schneide und kontrolliere, ob die Nüsse schon genießbar sind oder ob man noch zwei oder drei Tage warten muss. Ich wasche die Nüsse, schneide sie mit einem Hackbeil oder einem scharfen Messer in Stücke und bestreue sie mit Zucker. Über Nacht oder einen Tag lang beiseitestellen und dann mit Wodka und Spiritus aufgießen. Wenn er zu bitter ist, koche ich den Zucker ab und gieße mehr hinzu. Man kann auch Nelken oder eine Zimtstange dazugeben.
Obst haben wir schon gehabt, also kommen wir zu den Gurken. Ein Flop mit Gurken dieses Jahr, oder?
Das passiert alle paar Jahre und dieses Jahr musste ich die Gurken kaufen, die ich selbst angemacht habe. Wir mussten diese Entscheidung zum richtigen Zeitpunkt treffen. Es ist mir gelungen, die Gurken von einer guten Quelle zu kaufen und einzumachen.
Was ist das Wichtigste bei der Zubereitung von Gurken?
Man muss die Gurken richtig waschen, die Enden abschneiden und die Gläser vorbereiten. Jeder hat sein eigenes Rezept, ich gebe Dill, Sellerieblätter, Liebstöckel und Knoblauch in jedes Glas. Beim Knoblauch gilt: Je fester die Gurken werden sollen, desto mehr muss man geben und jede Zehe in Scheiben schneiden. Pro Liter Salzlake einen Esslöffel unjodiertes Salz, das für Konserven bestimmt ist. Ich koche das Wasser mit dem Salz und mit diesem kochenden Wasser gieße ich das Glas mit den Gurken und drehe es sofort zu.
Gab es früher nur eingelegte Gurken?
In Schlesien sind sie am beliebtesten, aber ich erinnere mich, dass meine älteren Tanten Senfgurken gemacht haben, so hat man vor dem Krieg Gurken eingelegt. Diese großen und krummen Gurken wurden speziell für diese Senfgurken übriggelassen. Sie wurden vom Beet gepflückt, wenn sie fast gelb waren. Die Gurken wurden geschält und in vier Stücke geschnitten. Die Samen wurden entfernt und für die Aussaat im nächsten Jahr getrocknet. Das Fruchtfleisch wurde in Stücke geschnitten und in einem Glas mit einer speziellen Marinade versiegelt.
Sauerkraut war auch sehr wichtig.
Es war ein absolut grundlegender Bestandteil der Ernährung, wichtiger als alles andere. Kohl wurde damals in so großen Mengen angebaut und eingelegt, dass es uns heute unglaublich erscheint. Außerdem beugte er Skorbut vor und hatte eine gesundheitsfördernde Wirkung. Die Gärten waren riesig, aber der im Garten gepflanzte Kohl wurde für den aktuellen Gebrauch verwendet. Kohl zum Einlegen wurde in so genannten „Beeten“ angepflanzt. Jeder Hof, auch der kleinste, hatte ein solches Beet. Dabei handelt es sich um ein langes und schmales Stück Land, auf dem Kohl angepflanzt wurde. Für diesen Anbau gab es besseren Boden.
Jetzt gibt es Einmachgläser, Deckel in verschiedenen Farben. Und wie sah es früher aus?
Lassen Sie mich mit einer Einladung in die Pfarrscheune antworten. Ich hatte schon vor Jahren an diese Aufgabe gedacht, aber erst jetzt wurde sie verwirklicht. Wir haben den Keller unter dem Kornspeicher ausgeräumt, wo man sehen kann, wie die Konserven gelagert wurden, in was sie zubereitet wurden. Wir haben eine Menge Krausen, einen alten Topf zum Einkochen von Konserven, einen originalen Weck Dämpfer, mit einem Loch für ein Thermometer, und das Thermometer selbst ist auch erhalten geblieben. Wir haben viele dieser Exponate und ich würde gerne im Oktober einen Workshop über Eingemachtes geben.
