August und September sind bekanntlich die beste Zeit, um die eigene Speisekammer für den Winter aufzustocken. Das wussten schon unsere Großmütter und Urgroßmütter. Wie und vor allem womit sie einen perfekten Vorrat für die langen Wintermonaten vorbereitet haben, das verrät uns „Das Kochbuch für Schule und Haus“ von Maria Wurst, einer Haushaltslehrerin aus Oppeln, aus dem wir in kommenden Wochen Tipps und Rezepte abdrucken werden. Die Neuauflage des Bestsellers aus dem Jahr 1911 kann man bei Hausbooks.pl, dem Buchladen des Hauses der Deutsch-Polnischen Zusammenarbeit, erwerben.
Einkochen in Zucker
Bei dieser Einkochart verwendet man nur harten Zucker. Auf ½ kg in Stücke geschlagenen Zucker gießt man ungefähr ¼ l Wasser, läßt ihn langsam ins Kochen kommen und schäumt ihn sorgsam aus, da sich während des Kochens immer oben Schaum bildet. Die Früchte, welche man einkochen will, als Kirschen, Pflaumen, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Him beeren u. a. werden, nachdem sie, wie Vorstehend angegeben, gereinigt, Kirschen und Pflaumen nach Belieben entsteint sind, in dem Zuckersafte fast weich gekocht und in die vorbereiteten Gläser geschichtet. Man legt nur immer soviel Früchte in den Zuckersaft, als nebeneinander Platz haben. Hat man alle Früchte gekocht und in das Gefäß eingeschichtet, so läßt man den Zucker noch einige Zeit kochen, bis er dick vom Löffel fließt, gießt ihn dann auf die Früchte, daß er den Früchten beinahe gleich steht, streut etwas Dr. Oetker’s Einmache-Hilfe darüber und verbindet jetzt recht sorgfältig mit angefeuchtetem Pergamentpapier oder schließt mit einem Patentverschluß. Die auf diese Weise eingekochten Früchte halten sich noch besser, wenn man sie dann noch einmal im Dunst, wie bei Stachelbeeren angegeben, kocht. Man gießt auf die in Tücher oder Heu gehüllten, in einem Topf gestellten Gefäße Wasser, welches ebenso warm sein muß, als sich die Gläser anfühlen. Nachdem man das Wasser langsam ins Kochen gebracht hat, läßt man die Früchte noch 8 bis 10 Min. darin kochen, läßt sie darin verkühlen, und bewahrt sie trocken und kühl auf. Sollte man die Beobachtung machen, daß sich der Zuckersaft mit der Zeit verdünnt hat, so gießt man ihn von der Früchten ab und kocht ihn womöglich noch unter Beigabe von etwas Zucker, wieder dick ein und gießt ihn heiß über die Früchte.
Preiselbeeren
Die gut verlesenen Preiselbeeren werden in vielem kalten Wasser gut gewaschen, auf ein Sieb geschüttet, wo sie abtropfen müssen. Nun gibt man in ein sehr sauberes fettfrei es Geschirr 1/8 l kaltes Wasser, schüttet ungefähr 2 l Beeren dazu und auf diese fast ½ kg Farinzucker. Man läßt sie nun langsam unter öfterem Umrühren ins Kochen kommen, bis sie einen dicken Brei bilden. Jetzt gibt man sie in die vorbereiteten Töpfe oder Krausen, bindet sie noch heiß zu und bewahrt sie auf. Man kann sie aber auch ohne Zucker einkochen und dann bei jedesmaligem Gebrauch mit Zucker, wenig Arak oder süßer Sahne vermischen.
Foto: W.J. Pilsak/Wikipedia
EINKOCHEN IN ESSIG UND ZUCKER
Birnen
Die Birnen, welche von einer guten, festfleischigen Sorte sein müssen, werden geschält, je nach der Größe in Hälften oder Viertel geschnitten, das Kerngehäuse sorgfältig entfernt und in kaltes Wasser gelegt, dem man etwas Zitronensaft oder Essig beifügt, damit sie weiß bleiben. Auf 2 kg Birnen nimmt man ½ l Weinessig, ¼ l Wasser und ¾ kg harten Zucker, kocht alles zusammen auf, schäumt gut ab, legt die Birnen hinein, läßt sie nicht zu weich kochen, nimmt sie mit dem Schaumlöffel heraus und gibt sie an das hierzu bestimmte Gefäß. Man kocht nur immer soviel Birnen auf einmal, als nebeneinander Platz haben. Wenn alle Birnen gekocht sind, läßt man den Saft mit etwas Zitronenschale, Zimt und Gewürznelken zu einem dünnen Sirup einkochen und gießt ihn durch ein feines Sieb oder Tuch über die Birnen. Nach einigen Tagen kocht man den Essig, wenn er dünner geworden ist, ein wenig ein, gießt ihn abgekühlt über die Birnen und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, bis der Essig sich nicht mehr verdünnt.
